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敢为天下“鲜”的“拼命”厨师

——记市白玉兰酒店经理孔庆璞

蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。扬中,作为著名的河豚之乡,每到早春三月,便有大批的外地食客慕名前来,只为一尝河豚的鲜美。岛城就有这样一位敢为天下“鲜”的厨师,他研制河豚烹饪“冷分解祛毒法”,创新出上百种河豚菜肴品种,建立“扬中孔氏河豚宴”品牌。他就是在全国各类烹饪赛事中屡屡获奖的中国烹饪大师孔庆璞。

    现年59岁的孔庆璞是土生土长的扬中人,早年毕业于江苏大学外语系,是一个拥有研究生学历的“掌勺人”。早年,他做过10年中学英语老师,后来由于分管学校食堂工作,爱上了厨艺,从此一发不可收拾。中华金厨师、“江苏烹饪事业发展功勋奖”获得者、江苏省德艺双馨厨师、镇江市非物质文化遗产“扬中河豚文化”代表性传承人……孔庆璞头顶很多光环,但作为白玉兰酒店的总厨,他却喜欢待在后厨,潜心研究关于河豚的各种菜式。

    “清明前后,酒店的包间每天都是不够用的,常常一个大桌上,拼坐着两三拨客人。”4日上午,记者见到了正在厨房忙碌的孔庆璞,只见他一边熟练地将手中的河豚挖眼、去皮、破肚,一边解释道:“河豚的鲜美毋庸置疑,但它剧毒的内核——河豚肝,却往往让厨师们提心吊胆。要想彻底去掉河豚肝上的毒素可不容易,但越是别人不敢想、不敢做的事,我越想去尝试。”

    为了将河豚的 “鲜坛”——肝完美呈现出来,孔庆璞在研制“冷分解祛毒法”的过程中,5次以身试毒,虽然提前预备下了解毒汤药,却仍然被河豚肝中的剧毒侵染。家人都劝说:“别试了,做河豚鱼风险太大,还是把其他菜做好吧……”孔庆璞却一点都没有放弃的意思,可能就是他的那股“拼死”都要成功的劲头,让身怀剧毒的河豚鱼都不得不做出了“让步”,在最后一次的试吃中,孔庆璞成功了。

    随着“冷分解祛毒法”的问世,由孔庆璞自己创作的 “河豚焐秧草”“生涮河豚肝”“全色河豚刺身”“河豚籽炒饭”等120余种河豚菜品相继推出,其设计制作的“扬中孔氏河豚宴”在首届中国名宴大赛中获“特金奖”,同时,获得“金牌河豚宴”“全国十大江鲜名菜”称号,这些无不体现了他身为厨师的那颗纯粹的工匠之心。

    不仅烹饪技艺娴熟,孔庆璞对河豚文化也有深入研究,他自编教材,为国内千名江鲜爱好者授课。为传承、弘扬河豚文化,他先后合著、参编出版了 《扬中河豚菜谱》《江鲜飘香》《芳菲河豚岛》等多部著作,成为我市唯一入选《江苏烹饪大师志》的名厨。 一丝不苟,精益求精。三十年来,孔庆璞以“工匠”精神钻凿美食深度,不断打磨烹饪工艺,用新鲜原料、恰到好处的火候让河豚鲜味不断增值、升华。他注重积淀,打造品牌,兼容并蓄让河豚文化不断传承创新,发扬光大。他说:“只有过硬的烹饪技术才是对每一道菜品的尊重,只有秉承‘工匠’精神才能让每一位食客满意,让‘扬中河豚甲天下’的美名传播得更远。”     □ 徐岚

 
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