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河豚料理

1生鱼片:选用已加工去头脏、皮的河豚,将脊椎两侧肌肉割下,用生鱼刀制作成生鱼片并在器皿内拼成图案,另附辣椒、萝卜泥、绿柚子酱油调成的佐料。

2河豚火锅:选用海带炖汤为锅底汤,河豚鱼头骨、鱼排、白子、葱段、金针菇、白菜、豆腐均可入锅涮用,最后用米饭做粥,紫菜、葱花、鸡蛋盖浇。

3 河豚炸物 --天妇罗用天妇罗专用淀粉勾裹在河豚鱼肉、鱼排及香菇、茼蒿、茄子等表面,用温开花生油炸成,附萝卜泥汤作调料。

4 河豚皮冻:将加工处理过的河豚鱼皮用水炖直至化解,再用纱布将杂质去除,静置于阴凉处待其成冻状,附小葱、酱油为调料。

5 河豚鳍酒:将已风干的河豚鱼鳍温火烘至焦状,日本清酒加热至 80 ℃,将鱼鳍放入酒中泡制而成鳍酒。

6 红烧河豚鱼:已去毒加工完毕的河豚鱼过热油后加水面酱、葱、姜、竹笋、香菇等炖 10 — 15 分钟后出锅。

7 清炖河豚鱼:将去毒加工完毕的河豚鱼放入蒸笼中,放置葱、姜、五花肉、花椒等蒸 8 — 10 分钟出笼。

8 人参、辣椒、河豚鱼汤:将已加工去毒的河豚鱼过油红烧后加入人参细丝及红辣椒细块,温火炖至汤红即可。河豚美酒西施乳酒 ” 河豚的美酒 “ 鳍酒 ” 、河豚的美酒 “ 身酒 ”、河豚的美酒 “ 骨酒 ”。

黄省曾 《 鱼经 》 云:“凡烹调也,腹之子、目之精、脊之血必尽弃之。洎二皮肉肝之有斑眼、眼之赤、肝包钳之异,俱不可食。凡洗宜极净,煮宜极熟。治之不中度。不熟,则毒于人。”黄氏所介绍的河鲀加工技术,既详细,又科学,是很有参考价值的史料。唯有肝、肠、脾未提及,亦应尽弃之。清代吕辉斗等《 丹徒县志 》 云:“羊蹄菜,俗云牛舌头根,极解其毒。…… 见舟人食河豚,治不如法,甚为忧虑。阅日竟无恙。他日复食,舟人诣岸采羊蹄菜一握,入鱼同煮。问之。云:所以食之无妨者,赖有此液。 …… ”羊蹄菜,即上述的秃菜。秃才是处方上的名称。以上所述的烹调方法是否安全,尚有待于验证。

北宋寇宗奭说“煮不可近锅,当以物县 ( 悬 ) 之。”宋代苏轼《 物类相感志 《 云:“凡煮河豚,同荆芥同煮五七沸,换水则无毒。”明代陶九成《辍耕录》说:“凡煮河豚,一日内不可服汤药,恐犯荆芥。二物相反。亦恶乌头、附子之属。余在江阴亲见一儒者因此丧命。”徐渤说:“今烹者必覆盖蒙密。忌炱(烟气凝积而成的黑灰)灼落其中。”(李时珍)灼落其中。”李时珍说:“煮忌煤炱落中。与荆芥、菊花、桔梗、甘草、附子、乌头相反。”《康熙志》亦载有:“食后服药,有荆芥、附子必死。”由此看来,苏轼之说不可不信,宁从后者,庶不致悔北宋寇宗奭说“煮不可近锅,当以物县 ( 悬 ) 之。”宋代苏轼

古代河豚鱼烹调方法

南宋严有翼说:“余守丹阳宜城,见土人户户食之,但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之,亦未见死者。”明代李时珍说:“煮宜荻笋、蒌蒿、秃菜。”二者说法,大致相同。徐渤说:“杂以荻芽或橄榄煮之,方可食。”冯时可《 雨航杂录 》 云:“海上人得之,去其头尾,用橄榄、甘蔗主旨。”徐、冯二氏的说法,也具有雷同之处。

《 物类相感志 《 云:“凡煮河豚,同荆芥同煮五七沸,换水则无毒。”明代陶九成《辍耕录》说:“凡煮河豚,一日内不可服汤药,恐犯荆芥。

警告: 本网页提供的河豚料理以及烹饪方法仅供学习之用,按照我国刑法,严禁私自烹饪河豚鱼,如有因参考本网页而中毒者,本网站概不负责!如果您真的想品尝河豚美味,请到扬中市蓉城酒店来,我们将以优质的服务让您吃的放心满意。




 
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