“国缘”杯首届河豚鱼烹饪技能大赛竞赛细则

一、竞赛内容

本届比赛仅设个人比赛。要求每位选手现场独立制作河豚鱼菜品两款。其中一款为规定品种：红烧河豚鱼；另一款为自选品种。除红烧外烹调方法不限。两款菜品各占总分50%。

二、比赛时间、地点

比赛时间为4月17日，每场规定时间150分钟，比赛地点在扬中市扬中宾馆贵宾楼。

三、竞赛方法

考虑到河豚鱼烹制的特殊性。也为了充分体现大赛公平、公正、公开的原则，全面考核竞赛选手的综合能力。本次比赛采用现场操作评分和菜肴作品评分相结合的方法，现场操作占该菜品65%，成品评分占35%。

四、竞赛要求

1、河豚鱼品种仅限于养殖暗纹东方豚和养殖菊黄豚两种。

2、雌雄同体河豚鱼禁用，每道菜品需用雌雄河豚各一条。

3、作品需经加热烹调处理，刺生品禁用。

4、不允许用河豚鱼的籽、眼烹制为作品。

五、评判标准

评判含四方面内容。

（一）宰杀、漂洗全过程（35%）

1、宰杀程序及熟练度，1—10分。

2、放血及漂洗是否彻底，1—10分。

3、内脏的完整度及清晰摆放，1—8分。

4、宰杀后河豚鱼的完整度，1—7分。

（二）烹制全过程（20%）：

1、操作程序，1—8分。

2、火候掌握，1—6分。

3、肝、肋等内脏的合理使用，1—6分。

（三）菜肴完成后操作区的卫生清理（10%）

1、下脚料（籽、眼球、鳃、胆、肾、消化道腹膜等内脏）处理不清和核对有误者，扣1—8分。

2、操作区卫生处理不清者，扣1—2分。

（四）成品菜肴的质量（35%）

1、口味不纯正、主味不突出，扣1—15分。

2、调味不当，有糊味、腥味等，扣1—10分。

3、质感不鲜明，造型不谐调，扣1—10分。

六、评委要求

1、遵循公平、公正、公开的评判原则，以高度的责任感，向竞赛组委会负责，向参赛选手负责，向评委的身份负责。

2、认真学习与领会竞赛评判规则和评判标准，提高自身水平，以认真负责的态度进行评判，以始终如一的标准进行打分，杜绝抬分，压分及随意打分。

3、服从评判委员会的工作安排，遵守评判纪律，坚守职业道德，报到后统一行动，清正廉洁，不徇私情，不受财礼，不擅自向外透露打分结果与比赛成绩。