“国缘”杯首届河豚鱼烹饪技能大赛竞赛细则
一、竞赛内容
本届比赛仅设个人比赛。要求每位选手现场独立制作河豚鱼菜品两款。其中一款为规定品种:红烧河豚鱼;另一款为自选品种。除红烧外烹调方法不限。两款菜品各占总分50%。
二、比赛时间、地点
比赛时间为4月17日,每场规定时间150分钟,比赛地点在扬中市扬中宾馆贵宾楼。
三、竞赛方法
考虑到河豚鱼烹制的特殊性。也为了充分体现大赛公平、公正、公开的原则,全面考核竞赛选手的综合能力。本次比赛采用现场操作评分和菜肴作品评分相结合的方法,现场操作占该菜品65%,成品评分占35%。
四、竞赛要求
1、河豚鱼品种仅限于养殖暗纹东方豚和养殖菊黄豚两种。
2、雌雄同体河豚鱼禁用,每道菜品需用雌雄河豚各一条。
3、作品需经加热烹调处理,刺生品禁用。
4、不允许用河豚鱼的籽、眼烹制为作品。
五、评判标准
评判含四方面内容。
(一)宰杀、漂洗全过程(35%)
1、宰杀程序及熟练度,1—10分。
2、放血及漂洗是否彻底,1—10分。
3、内脏的完整度及清晰摆放,1—8分。
4、宰杀后河豚鱼的完整度,1—7分。
(二)烹制全过程(20%):
1、操作程序,1—8分。
2、火候掌握,1—6分。
3、肝、肋等内脏的合理使用,1—6分。
(三)菜肴完成后操作区的卫生清理(10%)
1、下脚料(籽、眼球、鳃、胆、肾、消化道腹膜等内脏)处理不清和核对有误者,扣1—8分。
2、操作区卫生处理不清者,扣1—2分。
(四)成品菜肴的质量(35%)
1、口味不纯正、主味不突出,扣1—15分。
2、调味不当,有糊味、腥味等,扣1—10分。
3、质感不鲜明,造型不谐调,扣1—10分。
六、评委要求
1、遵循公平、公正、公开的评判原则,以高度的责任感,向竞赛组委会负责,向参赛选手负责,向评委的身份负责。
2、认真学习与领会竞赛评判规则和评判标准,提高自身水平,以认真负责的态度进行评判,以始终如一的标准进行打分,杜绝抬分,压分及随意打分。
3、服从评判委员会的工作安排,遵守评判纪律,坚守职业道德,报到后统一行动,清正廉洁,不徇私情,不受财礼,不擅自向外透露打分结果与比赛成绩。 4、独立完成评判打分工作,要做到判断准确,实事求是,字迹工整,简明扼要,打分后如有改动,需签名注明。
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