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河豚鱼安全食用操作行业规范

一、原料

1、河豚品种宜选用常用的菊黄豚、条纹豚和控毒养殖豚。

2、河豚原料必须确保鲜活品质,杜绝使用死豚和冰冻保鲜河豚。

二、宰杀

1、将鱼体腹部转上,从泄殖孔处向头部剪开腹部,动作要严谨,不能剪破内脏,逐次取出内脏,清除淤血、腹膜,卵粒不得残留,剜除眼球,剔除鱼鳃。

2、取出内脏后的鱼体应及时清洗,挤尽腹腔后部椎骨四周血管内积血,将鱼体、精巢、鱼皮浸在流水中漂洗20分钟以上,直至附着的粘液、血液完全除净。肝脏应在去除集缔组织膜后,再在流水中漂洗20分钟以上,直至肉眼看不见肝脏有血丝为止。

3、核对废弃物(包括卵巢、脾、肾、眼球、鳃、胆、心脏以及消化道腹膜),其废弃数目应与剖杀个体数目吻合,将废弃物用塑料袋装好,放入专用废物筒,收集完毕后,废物筒上锁待进行无害化处理,禁止随意抛弃。

4、剪刀、菜刀等宰杀器具使用后应用自来水反复冲洗干净并定位存放。

5、如使用市场直接宰杀好的新鲜河豚,回店后必须进行二次清理,并在专用池漂洗20分钟以上。

三、烹饪

1、烹饪前,专业河豚厨师应认真检查鱼体、肝脏、皮、精巢数目,确认无误后,方可进入烹调程序。

2、冷锅内倒入植物油,将肝脏切成厚度小于3mm的薄片,放入锅内,在200以上油温中,煎至肝脏片黄色即可。

3、鱼体烹饪时间要在40分钟以上。

4、河豚烹饪厨师必须是经过规范培训的有证河豚烹饪厨师,并自觉执行规范,严禁违规操作。
 
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